Ako sa vyrába pivo Brauhaus?

Romantický príbeh medzi Michaelom Mayom a Novým Sadom sa začal pred viac ako desiatimi rokmi. Pri hľadaní miesta, kde by svoje nadobudnuté akademické znalosti z výroby piva mohol uplatniť v podnikaní, zakopol o kameň, na ktorom píše volem (typický slangový výraz zo srbčiny, používaný vo Vojvodine s významom: milujem; pozn. red.) a tu zostal. Nájduc si pred deviatimi rokmi priestor v centre mesta, rozhodol sa so svojim bratom založiť jeden z prvých craft (remeselných) pivovarov v Srbsku.

Na začiatku bola výzva už len registrácia pivovaru, ktorý predáva pivo na rovnakom mieste. Jeden papier, samozrejme, vždy chýba. Interiér priestoru, v ktorom skôr sídlila pobočka banky, sa musel prerobiť. S prerábkou sa popasoval Michael, ktorý okrem pivovarníctva študoval aj na fakulte dizajnu.

Mimochodom, pred pol tisícročím, bol v Nemecku prijatý Zákon o čistote piva (Reinheitsgebot), ktorý stanovuje, že zložkami piva sú výlučne jačmeň, chmeľ, kvasinky a voda. Všetko ostatné sa nedá nazvať pivom. Ten zákon platí až dodnes.

Zrnko po zrnku – pivko Brauhaus

Do kotla sa dostáva nahrubo mletý jačmeňový slad. Zrná jačmeňa predtým klíčili kontrolovaným spôsobom. Na výrobu tmavšieho piva sa berie slad, ktorý bol upražený. Ten v tomto obrovskom sude strávi osem hodín prechádzajúc prvým fermentačným procesom. Teplota je prísne kontrolovaná, a závisí od nej aj chuť.

„Varenie piva prebieha vždy podľa rovnakej schémy. Máme prísny protokol – od varenia až po nalievanie, v prípade, že by sa udiala chyba, aby sme vedeli, v čom bol problém,“ hovorí Michael.

@storytellerrs 🍺 Jesi li za jedno zanatsko pivo u @Brauhaus Novi Sad? #brauhausnovisad #novisad #kraftpivo #pivara #pivnica #pivo #zanatskopivo #kraftpivo #remeselnepivo #pivaren #craftpivo #srbija #vojvodina #srbsko #novysad ♬ original sound – storyteller.rs

Preto pri výrobe piva nie je priestor na improvizáciu. Každý krok je prísne evidovaný, rovnako ako teplota a hodnota pH. Akákoľvek oscilácia v prísnom postupe by mohla výrazne zhoršiť chuť a kvalitu. Michael roky hľadal dokonalý recept.

Po ôsmich hodinách sa zmes prefiltruje a pevné zvyšky budú slúžiť ako krmivo pre hospodárske zvieratá. Takto je postarané o udržateľnosť, pretože sa nič nevyhadzuje. Asi 80% zmesi sa prefiltruje, kým zvyšok dodá výraznejšiu chuť.

V Brauhause môžu túto časť výroby odpozorovať aj hostia, a tak nie je ničím výnimočným, že si dajú niekoľko pív priamo s výrobcom piva. Po prefiltrovaní sa mladé pivo presúva do pivnice na druhú fermentáciu.

Fermentované potraviny sú považované za najzdravšie – tie, ktoré predlžujú život, a toto tekuté zlato prejde až dvoma fermentáciami!

Horúco-sladká a hustá tekutina, ktorá sa dá vypiť namiesto popoludňajšieho čaju, sa do fermentora dostáva kovovými rúrkami, do ktorého sa zmestí aj väčší chlap. V ňom sa do sladu pridáva špeciálny druh kvasníc a spolu strávia najmenej 20 dní – tvoriac oxid uhličitý a alkohol. Čím dlhšie takto stojí, tým je sýtenejšie.

Chmeľ je pivu aj soľ aj korenie

Chuť piva závisí od druhu chmeľu. Michael bol preto pri výbere dodávateľov veľmi prísny. A práve od momentu – kedy a aký druh chmeľu sa pridá do piva – závisí jeho chuť.

V Brauhause sa varí šesť druhov piva. Okrem klasického svetlého ležiaka, ktorý sa pije najviac, existuje aj tmavé pivo, ktoré je na výrobu najkomplikovanejšie. A za jeho farbu a špecifickú chuť kávy je zodpovedný chmeľ.

V tejto malej dielni sa vyrábajú aj pivní bratia: American Pale Ale a India Pale Ale (chmelené štýly svetlých vrchne kvasených pív, pozn. red.). Ide do nich oveľa viac sladu, kým sa chmeľ pridáva na konci, čo sa nazýva suché chmelenie.

Je pod Michaelovou cťou používať umelé arómy, konzervačné látky a prísady. Preto sú všetky ingrediencie v tomto malom pivovare prísne kontrolované a úplné prírodné.

„Keď si kúpiš priemyselné pivo – ono slad ani nevidelo. Chuť sa dosahuje prostredníctvom aróm. Fermentuje celkovo dve hodiny a všetko ostatné je chémia. Preto na ďalší deň hlava bolí,“ vysvetľuje tento braumajster.

Vyrába sa aj pšeničné pivo, ktorého chuťou pripomína banány. Keď sa cítia kreatívne, realizujú sa aj o niečo inak – vyrobia napríklad pivo s malinou alebo zázvorom, do ktorého sa pridáva aj med, alebo s vôňou manga – za ktorú je zodpovedný opäť chmeľ.

Vzhľadom na zdĺhavosť tohto procesu sa môže stať, že niektoré druhy zachýbajú, pretože pivo pri pretočení do suda môže v ňom stráviť až tri mesiace, no zároveň má aj magickú moc zmiznúť počas víkendu. A v tom sa ukrýva čaro craft pivovarov. Priemyselné pivá sa vyrábajú jeden deň, no na druhý deň z nich bolí hlava, čo sa pri pive vyrobenom z prírodných surovín stáva len málokedy.

Potľapkanie po pleci za dobre vykonanú prácu

Michael nám vysvetľuje, že existujú dva druhy alkoholu z hľadiska kvality – ten, ktorý nás motivuje spievať, aj keď v tom nie sme práve najlepší, a ten, ktorý nás ženie mračiť sa. Vedecky dokázané! Atmosféra v Brauhause je vždy veselá, najmä cez víkendy, keď tu kapely hrajú naživo.

K pivu sa záväzne hodí aj silnejšie jedlo. Podľa staronemeckej tradície, k pivu neodmysliteľne patrí klobása, no v menu nájdete aj viedenský rezeň, rôzne druhy burgerov, fazuľu s údenou krkovičkou, guláš, pliecko, rebierka a bravčové stehno. K dispozícii sú aj ľahšie jedlá ako ryža, kuracie mäso a šaláty. Ako dezert môžu byť knedle so slivkami alebo krémom a ďalšie pivo Brauhaus. Prečo nie? Aj jedlo sa tu vyrába „zo zŕn“, pretože Brauhaus je predovšetkým synonymom pre domácke prostredie.