Spoločnosť

Malí výrobcovia potravín: „Radšej kúpiť jeden kvalitný výrobok než päť zlých“

mali proizvođači

Závin makový alebo orechový, ajvar – jemný, pre niekoho aj ten pikantný, kulen – ten zo Sriemu či Báčskeho Petrovca, kajmak, syry, kompóty a slatko rôznych druhov…

Každý by si do toho zoznamu mohol pridať ďalšiu gastronomickú špecialitu, ktorej suroviny a spôsob prípravy sú zapísané v starých zošitoch – domácich kuchárskych knižkách – a odovzdávajú sa z generácie na generáciu. Pred zabudnutím ich chránia malovýrobcovia, ktorí vyrábajú jedlá a nápoje podľa tradičných receptúr, zo zdravých surovín, a robia z toho dobrý podnikateľský ťah alebo len dopĺňajú domáci rozpočet.

„Naozaj milujem to, čo robím, a pracujem s láskou. To je hádam cítiť aj na produktoch. Milujem, keď mi ľudia volajú a pýtajú sa, či mám nejaký produkt, a požiadajú ma, aby som im ho poslala. To je znak toho, že môj výrobok si vážia, a že je naozaj kvalitný“ – hovorí Roberta Živanović z Báčskej Palanky, ktorá vyrába rôzne produkty zo sušených paradajok pod názvom My Veggies.

Keďže je pôvodom z teplých morských oblastí, Roberta hovorí, že obaja s manželom milujú stredomorské jedlá, a tak sa pred piatimi rokmi rozhodli ponúknuť tieto chute aj domácemu trhu. Na svojom rodinnom gazdovstve už pestovali paradajky predovšetkým pre vlastnú potrebu. Úrody však boli hojné, takže prebytky mohli používať na spracovanie, a tak sa rozhodli paradajky sušiť.

Roberta Živanović

Jej manžel, hovorí Roberta, skonštruoval kondenzačnú sušičku, v ktorej je maximálna teplota 52 stupňov, a prvý výrobok, ktorý vyrobili, boli sušené paradajky v oleji s cesnakom, oreganom a bazalkou. Potom pokračovali aj s novinkami, takže dnes ich ponúkajú celkovo sedem. Okrem iného vyrábajú pesto zo sušených paradajok, kečup, sladkokyslú omáčku, a keďže v malom množstve pestujú aj cesnak, mrkvu, zeler a niekoľko ďalších druhov zeleniny a byliniek, robia aj domáci doplnok do zeleninových jedál. Roberta má magisterský titul z potravinárskej technológie a hovorí, že keď kolegovia pochválili produkty My Veggies, vedela, že sú na správnej ceste.

„Zeleninu pestujeme bez použitia pesticídov, všetky produkty sú úplne prírodné. Neobsahujú žiadne aditíva ani zvýrazňovače chuti, a to je cítiť vo vôni“ – hovorí naša spolubesedníčka.

Na získanie jedného kilogramu sušených paradajok je potrebných 12 až 15 kilogramov čerstvých paradajok. Celý výrobný proces prebieha ručne – od zberu, umývania a rezania až po plnenie do fliaš a pasterizáciu. V sušičke, ktorá má kapacitu 170 kg čerstvých paradajok, trvá sušenie až dva dni. Roberta hovorí, že túto prácu vnímajú skôr ako hobby a doplnkový zdroj príjmu.

Výrobky zo sušených paradajok v domácej kuchyni nie sú veľmi zastúpené, a ľudia na tú chuť nie sú zvyknutí, takže Roberta hovorí, že ani dnes nie je veľmi jednoduché získať zákazníkov. Ale kto ich raz ochutná, vždy si pýta viac. A hoci sú ľudia, ktorí oceňujú produkty malých výrobcov, nie vždy majú možnosť si ich kúpiť, pretože tieto produkty sú o niečo drahšie ako priemyselné. Za posledný viac ako rok dopyt klesol, takže, hovorí Roberta, museli znížiť aj výrobu.

„Ľudia si ich chcú kúpiť, ale nie sú peniaze. Sušené paradajky či kečup nie sú ich prioritou. Radšej si idú kúpiť továrensky kečup – o ktorom vieme, čo je v ňom – než téglik domáceho, hoci dostanú zdravý produkt. Aj keď moja rada znie: radšej kúpiť jeden kvalitný výrobok ako päť zlých. Aspoň ja takto fungujem“ – dodáva Roberta Živanović.

Tradičné výrobky sú o niečo drahšie, ale s dôvodom

Ľudia zvyčajne nazývajú výrobky vyrobené v dielňach malých výrobcov prírodnými, domácimi a zdravými, no v skutočnosti ide o tradičné výrobky, vysvetľuje Predrag Ikonić, vyšší vedecký spolupracovník vo Vedeckom inštitúte potravinárskych technológií v Novom Sade.

Predrag Ikonić

Ide o produkty, ktoré sú charakteristické pre určitú oblasť a spôsob ich výroby sa dedí z generácie na generáciu. Od priemyselných produktov sa líšia v mnohom, no čo je pre spotrebiteľov najdôležitejšie – neobsahujú aditíva. Proces ich výroby trvá dlhšie, s množstvom manuálnej práce, majú lepšie surovinové zloženie a vyrábajú sa v menšom množstve. To všetko v konečnom dôsledku diktuje cenu tradičných potravinárskych výrobkov.

„Často dostávam otázku, či môžem použiť konzervant – povedzme – že by namiesto kuchynskej soli použili pri výrobe mäsových výrobkov dusitan sodný. Môžete – odpoviem – je to povolené, ale potom to už nie je tradičný výrobok“ – upozorňuje Predrag Ikonić.

Preto je známe, ktoré prísady a prídavné látky sa smú používať pri výrobe tradičných potravinárskych výrobkov, kým receptúra a výsledná chuť závisia výlučne od zdedených vedomostí, zručností a skúseností výrobcu.

Na to, aby malovýrobcovia mohli uvádzať svoje výrobky na trh, je potrebné, aby boli registrovaní a každý výrobok bol pre spotrebiteľov zdravý a bezpečný. Zákon o bezpečnosti potravín a jeho sprievodné stanovy predpisujú, čo musí byť splnené vo vzťahu k hygiene a úprave výrobného priestoru. V tomto smere majú malí výrobcovia oproti priemyselnej výrobe niekoľko výhod.

„Malovýrobcovia potrebujú menšie finančné prostriedky na legalizáciu výroby. Drevené varechy sa napríklad nesmejú používať v potravinárskom priemysle, pretože drevo je zakázané – je pórovité a nedá sa adekvátne vyčistiť a udržiavať. Pri tradičnej výrobe, povedzme pri výrobe leskovačkiho ajvaru, je používanie drevených variech povolené“ – hovorí Predrag Ikonić.

Spotrebitelia môžu vedieť, že tradičný potravinársky výrobok je skutočne kvalitný a s adekvátnymi ingredienciami, len ak výrobca výrobok nejakým spôsobom certifikuje. Touto procedúrou prejde kontrolami pracovných podmienok, výrobných metód a kvality produktu, a ak splní všetky požiadavky, dostane príslušnú ochrannú známku, teda odznak.

Certifikácia avšak nie je povinnosťou, ale dobrovoľným rozhodnutím výrobcu.

„Keď uvidíte tú značku, malo by to znamenať, že výrobok naozaj prešiel kontrolou, že je vyrobený špeciálnym spôsobom a má špeciálne vlastnosti. Pri iných tradičných výrobkoch, ak nemajú dobrovoľnú ochrannú známku, nemáte žiadnu záruku kvality“ – vysvetľuje Predrag Ikonić.

Aj paštéty môžu byť zdravé

Ľudia, ktorí pravidelne nakupujú tradičné výrobky, majú väčšinou svojho malého výrobcu, ktorému dôverujú. Dôvera zákazníkov sa získava výlučne nezmenenou kvalitou a dôsledným spôsobom práce, hovorí Marko Vasiljević, majiteľ firmy Neusatzer, ktorá vyrába mäsové pochúťkové nátierky, ako im na začiatku hovorili.

V skutočnosti vyrábajú paštéty, no Marko hovorí, že sú veľmi odlišné od tých priemyselných, pretože obsahujú iba čisté ingrediencie a žiadne umelé prísady.

Malú rodinnú dielňu v Petrovaradíne sme navštívili neskoro popoludní, už bola tma. Marko s mamou stále pracovali. Vraj sú tam od rána, a budú tam do neskorej noci. Vždy okolo sviatkov je najviac objednávok.

„Tento produkt u nás nie je až taký bežný, ale paštétu sme jedli všetci. Študoval som nejaký čas v Nemecku, kde je to tradičný produkt, dá sa nájsť aj v reštauráciách, vyrába sa v malých mäsiarstvach, a vždy som ho kupoval a prinášal, netušiac, že jedného dňa sa z toho stane moja práca“ – hovorí Marko.

Ingrediencie na paštétu možno nájsť na internete a v rôznych kuchárskych knihách, takže keď sa rozhodol do akej podnikateľskej činnosti sa pustí, bolo ľahké vytvoriť produkty.

V ponuke majú zatiaľ tri druhy paštét. Prvou je kuracia paštéta s jablkami a bielym vínom, potom sedliacka, ktorá v sebe zahŕňa domácu slaninu, čistú bravčovú pečeň, šampiňóny, koňak a koreniny, a tretia – francúzska, ktorá je istým spôsobom kombináciou predchádzajúcich dvoch.

Marko hovorí, že plne rešpektuje tradičný spôsob výroby.

„Výroba je skutočná manufaktúra – všetko sa robí ručne: vyberajú sa potraviny, zelenina, ovocie, mäso a pečeň, všetko sa čistí ručne. Potom nasleduje sekanie, tepelné spracovanie, pasírovanie, pečenie, dusenie, potom umývanie, sterilizácia a plnenie téglikov, na konci pasterizácia a lepenie etikiet“ – vymenováva Marko pracovné úkony v procese výroby paštét.

Hovorí, že existuje spôsob, ako zlacniť výrobu a vyrobiť viac produktov za mesiac – namiesto súčasných 3.000 až 4.000 téglikov. Ale to by potom nebol ten istý produkt, úplne zdravý a kvalitný, ktorý môžu rodičia bez obáv dávať svojim deťom.

Marko hovorí, že výrobou sa dá uživiť, ale vyžaduje si to veľa práce a obetavosti. Dodáva, že nestačí mať len dobrý produkt, treba investovať čas a peniaze do marketingu a propagácie. Preto sú obaly na paštéty navrhnuté tak, aby ich ľudia, ale aj firmy, kupovali ako priliehavé darčeky.

„Našimi zákazníkmi sú gurmáni, ktorí milujú delikatesy, radi skúšajú niečo atypické, špeciálno-iné a dbajú, čo jedia“ – uzatvára Marko Vasiljević.

Fotografie použité v tomto texte pochádzajú z archívov účastníkov rozhovoru.

About the author

Brankica Matić and zo srbčiny preložil Ivica Grujić Litavský

Add Comment

Click here to post a comment

Komentár

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.

PODKAST

NAVRHNI TÉMU

PoTYkajme si! PODCAST

PoTYkajme si! PODCAST

PODKAST Storyteller

PODPORA V ROKOCH 2022-2025 – PODRŠKA U 2022-2025.

E-KNIHA ZADARMO!

PODKAST „Na ivici“

PARTNERI