Štrudle sa makom ili orasima, ajvar – blagi ili je nekome više po volji ljuti, kulen – onaj iz Srema ili Bačkog Petrovca, kajmak, sirevi, kompoti i slatka raznih vrsta…
Svako bi ovoj listi mogao da doda još po neki gastronomski specijalitet čiji su sastojci i način pravljenja zapisani u starim sveskama i prenose se generacijama. Od zaborava ih čuvaju mali proizvođači, koji hranu i piće prave po tradicionalnom receptu, od zdravih sastojaka i od toga naprave dobar preduzetnički poduhvat ili im bude tek dopuna kućnog budžeta.
🎧 Poslušajte REFLEKTOR, Storytellerov podkast, u kojem svake druge srede govorimo o preduzetništvu i dobrim poslovnim idejama na lokalu. 👇
“Ja jako volim to što radim i radim sa ljubavlju. To se valjda oseti i na proizvodima. Volim kada ljudi nazovu i pitaju da li imam neki proizvod i traže da im pošaljem. To je znak da je moj proizvod cenjen i da je stvarno kvalitetan” – kaže Roberta Živanović iz Bačke Palanke, koja od sušenog paradajza pravi različite proizvode poznate pod nazivom “My Veggies”.
Kako je rodom iz toplih morskih krajeva Roberta kaže da i ona, ali i suprug vole mediteransku hranu, pa su pre pet godina odlučili da te ukuse ponude i domaćem tržištu. Na svom porodičnom gazdinstvu već su uzgajali paradajz, prvenstveno za vlastite potrebe. Međutim, prinosi su bili veliki, pa su višak mogli iskorititi za preradu i tako su se opredelili za sušenje paradajza.
Suprug je, priča Roberta, konstruisao kondenzacionu sušaru u kojoj je maksimalna temepratura 52 stepena i prvi proizvod koji su napravili bio je sušeni paradajz u ulju sa belim lukom, origanom I bosiljkom. Nakon toga su osmislili i nove proizvode, pa ih danas u ponudi imaju sedam. Između ostalog prave pesto od sušenog paradjaza, kečap, kiselo slatki sos, a pošto u malim količinama uzgajaju i beli luk, šargarepu, celer, te još nekoliko vrsta povrća i biljnih začina, prave i domaći dodatak jelima sa povrćem. Roberta je po struci magistrica prehrambene tehnologije i, kaže, kada su kolege pohvalile My Veggies proizvode, znala je da su na dobrom putu.
“Povrće uzgajamo bez upotrebe pesticida, svi proizvodi su potpuno prirodni. U njima nema aditiva ili pojačivača ukusa i to se oseti u aromi” – navodi naša sagovornica.
Da bi se dobio jedan kilogram sušenog paradajza, potrebno je od 12 do 15 kilograma svežeg. Ceo proces proizvodnje odvija se ručno, od branja, pranja i sečenja do stavljanja u tegle i pasterizacije. U sušari, čiji je kapacitet 170 kg svežeg paradajza, sušenje traje do dva dana. Roberta priča da ovaj posao više doživljavaju kao hobi i dodatni izvor prihoda.
Proizvodi od sušenog paradajza nisu mnogo zastupljeni u domaćoj kuhinji, te ljudi nisu navikli na taj ukus, pa Roberta kaže da ni danas nije baš lako doći do kupaca. Ali oni koji jednom probaju, uvek traže još. I mada ima ljudi koji cene proizvode malih proizvođača, nemaju uvek mogućnosti i da ih kupe, jer ovi proizvodi jesu nešto skuplji od industrijskih. U poslednjih više od godinu dana potražnja je opala, pa su, kaže Roberta, morali da smanje I proizvodnju.
“Hoće ljudi da kupe, ali para nema. Nisu im sušeni paradajz ili kečap prioritet. Radije će otići i kupiti fabrički kečap u kojem znamo šta sve ima, nego jednu teglu domaćeg, iako će dobiti zdrav proizvod. Mada je moj savet: bolje kupiti jedan kvalitetan proizvod nego pet loših. Bar ja tako radim” – dodaje Roberta Živanović.
Tradicionalni proizvodi nešto skuplji, ali sa razlogom
Proizvode koji nastaju u radionicama malih proizvođača ljudi obično nazivaju prirodni, domaći i zdravi, a u stvari se radi o tradicionalnim proizvodima pojašnjava Predrag Ikonić, viši naučni saradnik u Naučnom institutu za prehrambene tehnologije u Novom Sadu.
To su proizvodi koji su karakteristični za određeno područje i način na koji se prave se prenosi sa generacije na generaciju. Po mnogo čemu se razlikuju od industrijskih proizvoda, ali ono što je potrošačima najznačajnije – ne sadrže aditive. Proces njihove proizvodnje traje duže, sa mnogo ručnog rada, imaju bolji sirovinski sastav i proizvode se u manjim količinama. Sve ovo na kraju diktira i cenu tradicionalnih prehrambenih proizvoda.
“Mene često pitaju da li mogu da koristim konzervans, recimo da umesto kuhinjske soli koriste natrijum nitrit kod proizvodnje proizvoda od mesa. Možeš, to je dozvoljeno, ali to onda više nije tradicionalni proizvod” – ističe Predrag Ikonić.
Dakle, zna se koji sastojci i dodaci su dozvoljni da se koriste u proizvodnji tradicionalnih prehrambenih proizvoda, a recept i krajni ukus zavise isključivo od nasleđenog znanja, umeća i iskustva proizvođača.
Da bi mali proizvođači mogli da iznesu svoje proizvode na tržište neophodno je da budu registrovani i da svaki proizvod bude zdravstveno ispravan i bezbedan za potrošače. Zakonom o bezbednosti hrane i pratećim podzakonskim aktima propisano je šta treba da zadovolje vezano za higijenu i uređenje proizvodnog prostora. U tom pogledu mali proizvođači imaju nekoliko olakšica u odnosu na industrijsku proizvodnju.
“Malim proizvođačima su potrebna manja novčana sredstva da bi legalizovali proizvodnju. Na primer, u prehrambenoj industriji ne mogu da se koriste drvene varjače, jer je drvo zabranjeno, porozno je i ne može na odgovarajući način da se čisti i održava. Kod tradicionalne proizvodnje, recimo kod pravljenja leskovačkog ajvara, dozvoljena je upotreba tih drvenih varjača” – kaže Predrag Ikonić.
Da je tradicionalni prehrambeni proizvod zaista kvalitetan i sa odgovarajućim sastojcima potrošači mogu da znaju tek ako proizvođač na neki način izvrši sertifikaciju proizvoda. Kroz taj postupak prolazi kontrole uslova rada, načina proizvodnje i kvaliteta proizvoda i ukoliko ispunjava sve što je potrebno, dobija odgovarajući žig, odnosno oznaku.
Ali sertifikacija nije obaveza već dobrovolja odluka proizvođača.
“Kada se vidi ta oznaka, to bi trebalo da znači da je taj proizvod zaista prošao kontrolu, da se radi na poseban način i da poseduje posebna svojstva. Za ostale tradicionalne proizvode, ako nemaju dobrovoljni žig, nemate nikakav garant kvaliteta” – kaže Predrag Ikonić.
I paštete mogu da budu zdrave
Ljudi koji redovno kupuju tradicionalne proizvode obično imaju svog malog proizvođača kojem veruju. Poverenje kupaca stiče se isključivo nepromenjenim kvalitetom i doslednim načinom rada, kaže Marko Vasiljević, vlasnik firme “Neusatzer” u kojoj nastaju mesni delikatesni namazi, kako su ih na početku nazvali.
U stvari, proizvode paštete, ali Marko kaže, mnogo drugačije od onih industrijskih, jer sadrže isključivo čiste sastojke i bez veštačkih dodataka.
Malu porodičnu radionicu u Petrovaradinu posetili smo u kasno poslepodne, mrak se već spustio. Marko i njegova majka još su radili. Kažu tu su od jutra i biće do kasno u noć. Tako je uvek oko praznika kada ima najviše porudžbina.
“Ovaj proizvod kod nas nije toliko zastupljen, ali svi smo jeli paštetu. Ja sam jedno vreme studirao u Nemačkoj, u kojoj je ovo tradicionalni proizvod, može se naći i u restoranima, pravi se u malim mesarama i uvek sam kupovao i donosio, ne sluteći da će mi to jednog dana postati posao” – priča Marko.
Sastojci za paštetu mogu se naći na internetu i u razlčitim kuvarima, pa kada je odlučio u koji preduzetnički poduhvat će se upustiti, bilo je lako napraviti proizvode.
Za sada u ponudi imaju tri vrste pašteta. Prva je pileća sa jabukama i belim vinom, zatim paorska u koju ide domaća slanina, čista svinjska džigerica, pečurke, konjak i začini, a treća je francuska pašteta, koja je na neki način kombinacija prethodne dve.
Marko kaže da u potpunosti poštuju tradicionalni način proizvodnje.
“Proizvodnja je prava manufaktura, sve je ručni rad, biraju se namirnice, povrće, voće, meso i džigerica, sve se ručno čisti. Onda ide seckanje, termičke obrade, pasiranje, pečenje, dinstanje, zatim pranje, sterilizacija i punjene teglica, na kraju pasterizacija i lepljenje etiketa”- navodi Marko proces proizvodnje pašteta.
Kaže da ima načina da proizvodnja bude jeftinija i da mesečno napravi više proizvoda, umesto sadašnjih tri do četiri hiljade teglica. Ali to onda ne bi isti proizvod, u potpunosti zdrav i kvalitetan, koji roditelji bez bojazni mogu da daju i deci.
Marko kaže da od proizvodnje može da se živi, ali je potrebno mnogo rada i posvećenosti. Dodaje da imati samo dobar proizvod nije dovoljno, potrebno je uložiti vreme i novac u marketing i promociju. Zato su ambalaže pašteta osmišljanje tako da ih ljudi, ali i kompanije kupuju kao prigodne poklone.
“Naši kupci su gurmani koji vole delikates, vole da probaju nešto posebno, specijalno drugačije i koji paze šta jedu” – zaključuje Marko Vasiljević.
Fotografije korišćene u ovom tekstu su iz arhive sagovornica i sagovornika.
Pridaj komentár & Dodaj komentar