Spoločnosť

Vďaka remeselnej výrobe sa v Kysáči produkuje unikátne pivo, kým v Novom Sade džin

Tri veľké nádoby vyrobené z nehrdzavejúcej ocele remeselníkom v Báčskom Petrovci, menšia miestnosť, ktorá sa nachádza hneď za istou garážou v Kysáči, tiež láska k originálnemu a kvalitnému pivu. Marijan Pavlov a Janko Chrťan všetko uvedené potrebovali na začatie výroby remeselného piva a otvorenie Pivovaru Imaginarium Cornix Kysáč.

Predtým sa učili vyrábať pivo a experimentovali, tak najprv varili pivo v malom hrnci na sporáku pridávajúc základné suroviny, potom ovocie a bylinky – hľadajúc tie najlepšie chute. Z približne 370 receptov sa neskôr rozhodli pre sedem, ktoré si zaslúžili označenie Pivovar Imaginarium Cornix, a ku ktorým sa môžu vyjadriť všetci milovníci piva.

Vypočujte si REFLEKTOR, podcast Storyteller-a v srbčine, v ktorom každú druhú stredu hovoríme o lokálnom podnikaní a dobrých podnikateľských nápadoch.

„Skúšali sme všetko. Všetko ovocie, aké si viete predstaviť, že sa tu dá kúpiť – všetko sme vyskúšali. Kombinovali sme ananás, mango, sušený ibištek, špenát, žihľavu, takže škála chutí, ktorá sa dá dosiahnuť, je neuveriteľná“ – hovorí Marijan Pavlov.

Síce sa pohrali s ingredienciami, no nakoniec zachovali len chmeľové chute. Na výrobu piva používajú päť odrôd chmeľu, z ktorých sa tri pestujú v Báčskom Petrovci.

Výrobný proces je už dobre známy. Varenie trvá jeden deň a potom nasleduje obdobie odležania, kedy sa do zmesi pridajú kvasnice, ktoré prevedú kvasenie. V remeselných pivovaroch sa vyrábajú pivá typu Pale Ale, pri ktorých sa používajú kvasinky vrchného kvasenia, takže kvasenie trvá kratšie, a pivo je pripravené na použitie už po dvoch až troch týždňoch.

„Aby kvasinky vykonali kvasenie, je potrebná kontrolovaná teplota 18 až 21 stupňov. Potom sa dá pivo konzumovať a vtedy má najlepšiu chuť. Ak stojí dlhšie, intenzita arómy začína slabnúť“ – vysvetľuje Marijan a upozorňuje, že dobé remeselné pivo nie je bez hygieny a úplne sterilných podmienok, pretože aj najmenšia neopatrnosť môže pokaziť farbu, vzhľad alebo chuť.

„Nevyhodili sme ani jednu túru piva, ani sa nám nepokazilo. Vyžaduje sa veľká pedantnosť“ – hovorí náš spolubesedník.

Pivovar Imaginarium Cornix Kysáč: K remeselnej výrobe neodmysliteľne patrí hra s chuťami a ingredienciami. (foto zo súkromného archívu)

K obľube remeselného piva prispieva použitie prírodných surovín a rozmanitosť chutí, a každý si určite nájde to svoje, čo mu vyhovuje. Marijan hovorí, že ide o silné aromatické nápoje a že ľudia sú väčšinou zvyknutí na tradičné chute, takže si treba zvyknúť na niečo nové. Bez túžby rozširovať výrobu, si dali za cieľ priblížiť remeselné pivovarníctvo ľuďom v prostredí, v ktorom žijú.

„Pivo sme chceli uvádzať len v lokálnom prostredí: Báčsky Petrovec, Kysáč a okolité dediny. Preto sme pivovaru aj dali meno Cornix, keďže to znamená po latinsky vrana, lebo je tu odjakživa známe, že sú Petrovčania krúťjari, pokým sa Kysáčanom hovorí vraňjari“ – hovorí Marijan.

Remeselná výroba nápojov sa často začína v domácich podmienkach

Mnohí vnímajú otvorenie remeselných pivovarov ako dobrý podnikateľský nápad. Pre Marijana a Janka je to skôr koníček. Výzvou bolo vymyslieť správne recepty a teraz je varenie už rutinou. Zostáva im užívať si pri pohári dobrého piva, kamarátiť sa a podeliť sa o svoje skúsenosti s ostatnými výrobcami. Marijan hovorí, že každý, kto sa chce naučiť vyrábať pivo, má si kde vyhľadať radu a pomoc.

Myšlienka vyrábať málo, ale kvalitne sa preniesla aj do iných alkoholických nápojov, takže craft scéna je stále bohatšia. Ešte pred šiestimi rokmi sa remeselný džin vyrábal len v dvoch-troch malých páleniciach, kým dnes existuje už okolo 20 značiek.

Jedna z prvých vznikla v Novom Sade, z túžby troch priateľov podnikať. Premýšľanie o tom, čo by mohli robiť, ich priviedlo k výrobe džinu a na trhu sa objavila značka Džinović.

„O džine sme vedeli iba toľko, ako sa konzumuje, kde sa používa, teda poznali sme koktailovú kultúru. O samotnej produkcii doslova nič, takže túžba po výrobe zvíťazila nad poznaním“ – začína príbeh Marin Jovanović, riaditeľ – dnes už startupu Džinović.

Džin – nápoj, ktorý sa výborne hodí ku koktailom, a jeho hlavnou zložkou je borievka (srb. kleka). (foto: Džinović)

Ďalším krokom bolo prísť s originálnou receptúrou. Vtedy, hovorí Marin, sa do cesty postavilo aj šťastie, pretože sa k tímu pripojil technológ, ktorý mal dostatok vedomostí a vynikajúceho vkusu na to, aby vymyslel štyri recepty.

„Dva sme realizovali hneď, a ako sme si vtedy zapísali – teraz, o štyri roky neskôr, tie receptúry používame nezmenené. Keď sa rozprávame s kolegami, hovoria, že pripraviť receptúru podľa svojej chuti trvá aj šesť mesiacov. Tak neviem, či sa máme chváliť, že sme dostali ten správny recept z prvého“ – hovorí Marin pre Storyteller.

Výroba džinu je jednoduchá, priaznivcov pribúda

Každý výrobca džinu môže povedať, že jeho produkt je unikátny, pretože receptúry sa líšia, bez ohľadu na to, že hlavné zložky sú rovnaké. Existujú dokonca veľmi prísne pravidlá o tom, z čoho a ako sa vyrába džin. Hlavne musí obsahovať borievku (srb. kleku) a to je príchuť, ktorá má prevládať.

„Keď vezmete svoj džin do laboratória, aby ste získali osvedčenie o správnosti produktu, tento nápoj musí obsahovať borievku. Je nepísaným pravidlom, že obsahuje aj semienka koriandra, korenie zmiešané s borievkou a všetko ostatné je výplodom fantázie a schopnosti technológa alebo toho, kto si zamyslel, akú chuť by ten džin mal mať“ – vysvetľuje Marin Jovanović.

Etiketa Džinović má momentálne dva varianty – floral (kvetinový) a herbal (bylinkový). Používajú čerstvú mätu, rozmarín, levanduľu, škoricu, muškátový oriešok, šafran a množstvo ďalších ingrediencií. Ročne vyrobia okolo 2.000 fliaš a svoj predaj zamerali najmä na reštaurácie a bary v Novom Sade, tiež sú častými predajcami aj na nočných bazároch. Marin hovorí, že obľuba džinu rastie aj u nás, a preto rastie počet remeselných výrobcov.

„K Novému Sadu nás viažu symboly, ktorými sme označili samotnú etiketu – je to ciferník z Petrovaradínskej pevnosti. Názov naznačuje, že sme zo Srbska. Rozmýšľali sme: ak sa volá džin a je zo Srbska, jeho priezvisko by pravdepodobne bolo ukončené na -ić alebo -vić, takže jednoznačne je to Džinović“ – zdôvodňuje Marin.

O autorovi/ke & O autoru/ki

Brankica Matić and preklad / prevod: Ivica Grujić Litavský

Pridaj komentár & Dodaj komentar

Click here to post a comment

Komentár

Táto webová stránka používa Akismet na redukciu spamu. Získajte viac informácií o tom, ako sú vaše údaje z komentárov spracovávané.